1.引言
黃酒是中國(guó)傳統(tǒng)的釀造酒之一,它以米為主料,通過(guò)釀造過(guò)程中微生物的發(fā)酵而制成。在餐桌上,黃酒不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味,還有溫暖身體、開(kāi)胃解膩、美容養(yǎng)顏等功效。但是,有些朋友在自制黃酒時(shí),常常會(huì)出現(xiàn)黃酒變酸的情況,那這是因?yàn)槭裁茨??下面將進(jìn)行詳細(xì)的講解。
2.自制黃酒為什么會(huì)發(fā)酸?
黃酒釀造的過(guò)程中,需要添加表面發(fā)酵菌,也稱釀酒母,菌類包括酵母菌和乳酸菌。釀酒母的加入在黃酒的釀造中是非常關(guān)鍵的一步,因?yàn)樗鼈兪屈S酒釀制過(guò)程中能夠發(fā)揮作用的關(guān)鍵微生物。在釀造過(guò)程中,如果釀酒母的數(shù)量太少,黃酒就會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵不完全的情況,導(dǎo)致黃酒口感有異味。但是如果釀酒母的數(shù)量太多,則會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的乳酸,導(dǎo)致黃酒口感酸澀。因此,在釀造黃酒的過(guò)程中,釀酒母的數(shù)量是需要控制和協(xié)調(diào)的。
3.自制黃酒變酸的危害
黃酒變酸可能是由上述原因?qū)е?,也可能是由于未及時(shí)消毒,細(xì)菌感染引起的。在未消毒徹底情況下進(jìn)行釀酒,會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌生長(zhǎng)過(guò)多,從而產(chǎn)生有害物質(zhì),引起人體不適甚至中毒。因此,在釀造黃酒之前,一定要把酒壇、勺子等釀酒器具消毒干凈,以此可以降低黃酒變酸的概率。
4.如何避免黃酒變酸?
首先,在釀酒前一定要把酒釀設(shè)備和容器消毒干凈,如果有必要可以采用高壓蒸氣這種殺菌手段。其次,在醅制過(guò)程當(dāng)中要特別注意溫度和濕度的控制,以防細(xì)菌滋生,引發(fā)黃酒變質(zhì)。最后,在選擇釀酒母的過(guò)程中一定要選擇正規(guī)、有品牌的釀酒母,以確保其微生物活力強(qiáng)、數(shù)量適宜、品質(zhì)符合要求。這樣才能保證酒質(zhì)穩(wěn)定,口感醇厚,不會(huì)發(fā)生變質(zhì)的現(xiàn)象。